Dans la famille « pâte à choux », je demande… l’éclair ! Cette gourmandise est indémodable. Et pour cause : elle allie deux stars de la pâtisserie française : la pâte à choux donc mais aussi la crème pâtissière. Et si on plus on y ajoute du chocolat… pas étonnant que le tout disparaisse… en un éclair !
Il était une fois la pâte à choux
Il se raconte que la pâte à choux serait née pour les tables les plus prestigieuses, apportée d’Italie dans la suite de la Reine Marie de Médicis, alors appelée « pâte à chaud » ? Cette recette est ensuite perfectionnée au début du XIXème siècle par le roi des pâtissiers, Antonin Carême. Et prendra alors le nom de pâte à choux.
Si les ingrédients de la pâte à choux sont à priori simple (de l’eau, du lait, de la farine, du sucre, des œufs et du sel), ce sont les doubles étapes de cuisson et le dosage à la douille qui en font toute la subtilité. La pâte est ainsi cuite une première fois (à la casserole par exemple) pour être « desséchée », avant d’être refroidie, « mise en forme » avec une douille selon la taille souhaitée et enfin cuite au four. Un sacré tour de main.
Des pièces montées aux fameuses chouquettes du Saint Honoré aux religieuses et même en versions salée façon gougères ou glacée façon profiteroles, la pâte à choux est la base de nombre de nos grands classiques.
Des Duchesses aux éclairs, naissance d’une star qui a su rester simple.
Les « duchesses » (ou « pains à la duchesse ») sont les ancêtres directes de nos éclairs actuels en tant que choux pâtissiers de forme allongée. Initialement roulées dans les amandes, elles ont progressivement évolué vers nos éclairs contemporains en se garnissant de crème pâtissière et se voilant d’un nappage gourmand.
Car c’est l’apparente simplicité de la recette et sa texture aussi fondante que régressive qui font tout le charme de l’éclair traditionnel : une pâte à choux allongée, généreusement garnie d’une crème pâtissière onctueuse et nappée d’un fondant sucré. Côté parfums, les éclairs PAUL respectent les grands classiques. L’éclair au chocolat est l’incontournable des incontournables, suivi de près par l’éclair au café il est vrai. Dans l’Est de la France, c’est l’éclair vanille et son fondant blanc nacré qui recueille les suffrages. Et pour varier les plaisirs, PAUL propose régulièrement des éclairs « de saison » parfumés à la Pistache, au caramel ou … au rhum !
